燒烤店
如何過冬
1、 拓品類推新品
研發(fā)新的經(jīng)營模式
由于天氣和消費(fèi)習(xí)慣的原因，燒烤店在冬季的營業(yè)狀況大都不太理想。針對(duì)這一痛點(diǎn)，燒烤店其實(shí)可以拓寬品類，采用復(fù)合菜單的形式增加客源。
消費(fèi)者選擇吃燒烤，其實(shí)更多的是選擇消遣——三五好友，串串啤酒，在煙火氣息中暢聊人生。但寒冬季節(jié)，實(shí)在不是在大排檔消遣的好天氣；再加上燒烤的菜品相對(duì)“較軟”，沒有硬菜。因此秋冬大多消費(fèi)者不太愿意選擇吃燒烤。
但當(dāng)燒烤店拓寬品類，消費(fèi)者就有了更多的選擇，多層次的菜品結(jié)構(gòu)能夠吸引不同喜好的消費(fèi)者，帶來更多客源。冬季天冷，可以添加一些暖和的食物——砂鍋粥、羊肉、羊雜湯等等；或者加入一些冬季的熱銷菜，例如推行20%烤魚+30%湘菜（地方特色菜）+40%燒烤+10%酒水的經(jīng)營模式，每個(gè)品類都深入考究，讓菜品既保持合適的比例，又不淡化燒烤主題，利用復(fù)合模式不依賴某個(gè)單品，從根本上規(guī)避了冬季的問題。
除了拓品類的方法，還可以推新品。尤其在冬季，更是推出新品的好時(shí)機(jī)。消費(fèi)者是有獵奇心理的，喜歡嘗試新事物，因此在冬季適時(shí)推出新品，能激發(fā)起消費(fèi)者想要嘗試的心理，從而引入客流，提升營業(yè)額。
同時(shí)，燒烤老板不要把自己的店只當(dāng)做燒烤店，可以利用店面的各方面優(yōu)勢(shì)，設(shè)置多元化場(chǎng)景，例如打造聚會(huì)專區(qū)和承接企業(yè)年會(huì)，以吸引不同需求的客戶人群。當(dāng)?shù)昝嫔庖话愕那闆r下，走出去未嘗不是一個(gè)好的選擇。燒烤店完全可以利用場(chǎng)地和營業(yè)時(shí)長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)，在聚會(huì)、夜宵和酒水上下功夫，增加毛利率。例如某天臺(tái)燒烤店發(fā)現(xiàn)1月份是企業(yè)年會(huì)的高峰期，便在店內(nèi)加入了知名的紅糖罐Life House音樂元素，利用場(chǎng)地大+音樂的氛圍，主辦主題轟趴和定制年會(huì)。
2 、注重細(xì)節(jié)，提升服務(wù)
燒烤這個(gè)品類，冬季營業(yè)額會(huì)下降10%-20%不等。那如何在冬季提升營業(yè)額、刺激客戶消費(fèi)？ 從顧客的體驗(yàn)和服務(wù)品質(zhì)上下手，提升淡季的品牌競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。
在夏秋季節(jié)，巨大的客流量讓餐飲人十分忙碌，些許的細(xì)節(jié)忽略和服務(wù)缺失，是能夠得到消費(fèi)者的諒解的。但是當(dāng)冬季客流減少時(shí)，這些曾經(jīng)被掩蓋的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等問題都會(huì)凸顯出來。所以，這個(gè)時(shí)候到店消費(fèi)者的滿意度和服務(wù)要求只能更高，不能降低。
如何具體的提升服務(wù)品質(zhì)？每個(gè)細(xì)節(jié)都從嚴(yán)要求，及時(shí)反饋、處理。
① 在冬季首先要優(yōu)化的便是等位區(qū)。冬天天氣寒冷，可以將等位區(qū)搬到室內(nèi)，避免客戶被寒風(fēng)吹，而且路過的消費(fèi)者看到店內(nèi)熱熱鬧鬧的氛圍，一定程度上也能吸引客戶，引起消費(fèi)者的從眾心理并進(jìn)店消費(fèi)。
同時(shí)，也可以在等位區(qū)增加一些小零食、菊花茶等，為店面增加幾分暖意；再提供一些五子棋、跳棋等可供娛樂的東西，讓客戶等位時(shí)不無聊。
② 改變大排檔的就餐模式，給客戶提供一個(gè)溫暖的就餐環(huán)境。室內(nèi)比較寬闊的店可以直接將桌椅搬到室內(nèi)，且提供暖和的空調(diào)，在門口張貼“內(nèi)有空調(diào)”的招牌，吸引消費(fèi)者進(jìn)店；對(duì)于室內(nèi)位置較小的店，就在室外搭建厚實(shí)、能夠擋風(fēng)的帳篷，甚至用帳篷連接室內(nèi)室外，讓室外的帳篷也有暖和的空調(diào)。
③ 冬季天氣冷，一個(gè)很大的痛點(diǎn)就是燒烤端上桌很容易變涼從而影響燒烤的口味，自然消費(fèi)者的體驗(yàn)感也就不好。所以燒烤店可以在冬季配備加熱爐，保持餐品的溫度；甚至可以主打炭火燒烤，讓客戶一邊吃燒烤一邊烤火，保持身體暖烘烘的，自然也能喜人更多人進(jìn)店消費(fèi)。
3
營銷宣傳不能省
外賣促銷搞起來
在冬季營銷工作做得好的餐廳，到了夏季就不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。
要做好這營銷宣傳的工作，適度的營銷成本是必不可少的，不能因?yàn)槎緺I業(yè)額低而一味地壓低經(jīng)營成本。這個(gè)階段燒烤店老板要有輕收益、重營銷造勢(shì)的想法，終而實(shí)現(xiàn)全年的收益目標(biāo)。
比如做有效的促銷活動(dòng)。冬季的羊肉成了市場(chǎng)的寵兒，燒烤店可以搞一個(gè)線上活動(dòng)，通過砍價(jià)的模式做“9.9元吃羊腿”的促銷活動(dòng)，15人砍價(jià)即可獲得名額。這類促銷活動(dòng)不僅能很好的提升上座率，增加店內(nèi)的其他消費(fèi)額；也能順勢(shì)在客戶朋友圈進(jìn)行有效的宣傳造勢(shì)。與其將成本花費(fèi)在看不到效果的發(fā)傳單打廣告方式上，不如真正讓利回饋給顧客，賺取客戶的好感度。
此外，為什么冬季燒烤店人少？因?yàn)槎煜M(fèi)者不愛吹冷風(fēng)，不愛出門。既如此，燒烤店可以在冬季擴(kuò)寬外賣渠道，如美團(tuán)、餓了么，甚至可以經(jīng)營社群，為附近社區(qū)的消費(fèi)者送貨到家。
當(dāng)然，外賣也要注重食物的口感，可以用多層錫紙包裹等方式保證外賣烤串的溫度，這樣可以讓顧客在家也能夠品嘗到燒烤的美味，吸引更多的顧客的喜愛。
除了做促銷和外賣活動(dòng)，對(duì)于線上的營銷宣傳也是必不可少的，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)爆炸的時(shí)代，誰能抓住互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，就相當(dāng)于抓住了騰飛的翅膀，網(wǎng)絡(luò)的營銷力度是非常強(qiáng)大的。尤其在冬季、客流量相對(duì)較少的時(shí)候，烤肉店更應(yīng)該重視網(wǎng)絡(luò)營銷，讓客戶即便不在店里消費(fèi)，也能通過微博、公眾號(hào)、朋友圈、社群等線上渠道看到燒烤店的宣傳，不被客戶遺忘。
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