燒烤賽道為什么這么HOT？
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2021/11/20 瀏覽數(shù)量：675
燒烤賽道能不能走出下一個“海底撈”？
作者 |家寧 編輯 | 史玉龍
出品 | 互聯(lián)網(wǎng)那些事
投稿微信 | mawen011
夾著拖鞋，穿上大褲衩，約上三五好友，點上一桌燒烤，配上凝結(jié)著水珠的冰啤酒，吹著徐徐晚風(fēng)，對中國人來說，這就是夏天夜晚的靈魂。 燒烤，與火鍋并駕齊驅(qū)，稱為中國人民不可或缺的夜間飲食。
從80年代起，燒烤就擁有深厚的美食影響力，西北燒烤的豪邁熱情，廣州燒烤的溫婉綿嫩，北部燒烤的美味愜意，川味燒烤的潑辣過癮。
不論是中國的哪個地區(qū)，燒烤，都是街頭巷尾最有煙火氣的存在。
燒烤品類豐富，并且具有極強(qiáng)的社交屬性，不論是在一線還是三線城市，都是美食秘籍上，不能錯過的必點品。
市場規(guī)模大，發(fā)展前景好，燒烤賽道也被越來越多的資本巨頭關(guān)注，餐飲業(yè)TOP 1的火鍋賽道中頭部品牌 “海底撈”的不俗表現(xiàn)，讓投資者們對燒烤行業(yè)同樣具有信心。
煙霧繚繞的夜色下，燒烤攤又將如何散發(fā)迷人風(fēng)味，攏略人心？燒烤為什么跑不出”海底撈“？
一、 圖片燒烤能成為第二個火鍋嗎？
早期的燒烤發(fā)展簡單，在20世紀(jì)90年代“經(jīng)濟(jì)市場化”，國企改革工人下崗再就業(yè)，餐飲行業(yè)手藝技術(shù)門檻低成了最優(yōu)選，而燒烤更因為入行容易被選擇。
東北因為轉(zhuǎn)業(yè)工人更集中，加之飲食習(xí)慣，人們所熟知的東北燒烤也就此發(fā)家。
“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，“擼串減壓”這一道理，東北確實啟蒙更早。
燒烤類目眾多，行業(yè)競爭日漸產(chǎn)生，以路邊攤為主的燒烤也在不斷規(guī)范的市容市貌建設(shè)中，從街邊攤轉(zhuǎn)為規(guī)范美觀的室內(nèi)經(jīng)營，被稱作“大排檔”的夜宵市場就此崛起。
2003年前后，眾多燒烤創(chuàng)業(yè)者紛紛入駐賽道，眾多知名燒烤品牌都是此前后創(chuàng)立。
如木屋燒烤、望京小腰、何師燒烤、冰城串吧等.....
1991年，四川簡陽青年張勇，在街邊支起四張桌子，開始賣麻辣燙，3年以后開了第一家”海底撈“，開啟了中國火鍋連鎖的版圖。12年后，
同一年，吉林延邊朝鮮族青年尹龍哲，也擺出四張桌子，開了第一家燒烤店，取名“豐茂串城”。兩年后，又正式推出了無煙燒烤。12年后，"木屋燒烤"深圳成立，2021年，“木屋燒烤”180家純直營店月入上億，成為燒烤界的扛把子。
1995年，北京左安門的一個叫劉春理的保安，開始在馬路邊賣羊肉串，生意最差的時候一晚上只賣了5塊錢。一位顧客的一句話把他點醒了：“你這個串，不要錢我都不吃�！�
劉春理才意識到，問題出在了味道上，開始研究燒烤醬料，花了一年多時間調(diào)制成功，還研究出如今大名鼎鼎的“望京小腰”。
30年過去了，沒有人能料到，那時候的烤串兒小生意，會一點一點變得龐大起來。
燒烤作為點餐榜上高居不下的熱門品類，也成為餐飲市場中一騎絕塵的餐品。
據(jù)天眼查公開數(shù)據(jù)，2013年—2020年期間，燒烤品類企業(yè)呈現(xiàn)井噴式增長。
2020年，燒烤餐飲的新增門店數(shù)超火鍋行業(yè)，門店存活率飆升至83%，由此不難看出，市場正處于未飽和的狀態(tài)，相比昂貴的火鍋外賣，燒烤外賣，不足百元便可吃個痛快，更加刺激了新一代年輕消費(fèi)者的點餐量。
美團(tuán)點評發(fā)布的《2018年中式燒烤市場報告》，2015年，中國有近18萬家燒烤商戶；2018年，燒烤商戶達(dá)29萬家；2019年6月，中國燒烤門店再創(chuàng)新高，達(dá)到31萬家燒烤商戶。
短短3年，全國燒烤商戶數(shù)量迅猛攀升，增至11萬家。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)表明，2019年餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額達(dá)4.67萬億元，2019年燒烤市場的規(guī)模約為2200億元，與火鍋市場的40%相持平，獲得行業(yè)第二的市場份額。
2020年疫情影響的情況下，餐飲其他品類遭遇重創(chuàng)，燒烤品類卻在眾多品類中實現(xiàn)逆勢增長，門店數(shù)量仍以平均每個月新增8000多家，品類門店數(shù)和盈利效率逆勢而上。
根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示：2020年，餐飲業(yè)其它品類的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一！
燒烤，由南到北，由西到東，都在以一種強(qiáng)勢的熱辣風(fēng)姿，掀起美食江湖的濤濤風(fēng)波。
四川燒烤的把把舒適，徐州燒烤的串串夠味，廣式燒烤的鮮甜回甘，在中華大地不同的地域范圍內(nèi)，都在融合燒烤這項家喻戶曉的美食，形成多樣、多變、多味的地域飲食。
二、燒烤盤子大，連鎖體系仍是困局
燒烤用戶規(guī)模范圍大，行業(yè)需求量廣，品類發(fā)展豐富，燒烤門店也呈現(xiàn)全國遍地開花的態(tài)勢。
NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2018年中國燒烤門店數(shù)量超31萬家，廣東中式燒烤門店占全國門店的18.6%。
2019年中國燒烤用戶規(guī)模也達(dá)到2.45億人。
但值得注意的是，雖然全國燒烤門店30萬家有余，連鎖燒烤品牌的門店數(shù)量卻并不多見。
據(jù)NCBD（餐寶典）2021所發(fā)布的十大受歡迎燒烤品牌為例，占據(jù)榜單的TOP 3燒烤連鎖品牌，木屋燒烤擁有百家以上的門店、很久以前羊肉串擁有自營門店27家、豐茂烤串擁有50家左右門店。
燒烤門店同質(zhì)化嚴(yán)重，標(biāo)準(zhǔn)化困難，門店自建供應(yīng)鏈門檻高。
僅燒烤的第一步穿串，就是目前行業(yè)無法避開的困局。
燒烤不同于火鍋，需要店內(nèi)人員通過機(jī)器或人工穿制，耗費(fèi)大量的準(zhǔn)備時間，在用餐高峰期時，備餐不足現(xiàn)場穿制也成為用餐等候時間長的困境。
而機(jī)器穿制，對燒烤材料的要求高、損耗大，不僅會影響顧客體驗，更缺乏了燒烤本身的溫情度。
如木屋烤串，在調(diào)整公司發(fā)展時，就將手工穿制為主要賣點，打造人情味的燒烤味道，吸引消費(fèi)者用餐。
創(chuàng)始人隋政軍言道：“如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%，那么燒烤只有50%~60%。”
一味孜然，一把辣椒，重口難調(diào)的燒烤品牌標(biāo)準(zhǔn)化，相對于火鍋的多個鍋底（如常見的麻辣鍋、牛油鍋、菌菇鍋、番茄鍋等）選擇，實難做出改變。
從燒烤本質(zhì)的口味上標(biāo)新立異；在燒烤供應(yīng)鏈上形成流程標(biāo)準(zhǔn)化、門店可復(fù)制化；從客戶喜好上打造受歡迎的餐品，營造良好的品牌宣傳力，都是現(xiàn)階段想要在燒烤領(lǐng)域突出重圍的企業(yè)應(yīng)去解決和思考的問題。
木屋燒烤建立中央工廠，整合品牌食品專業(yè)加工廠供應(yīng)鏈，深圳、河北兩大食品加工廠覆蓋生產(chǎn)、倉儲、配送等供應(yīng)環(huán)節(jié)。
而北部燒烤品牌聚點串吧，則是在產(chǎn)品味型菜單搭配上做足了花樣，打造地域差異的燒烤，自建中央廚房，通過冷鏈供應(yīng)保證材料新鮮。
對燒烤市場看好的投資人都在期待燒烤賽道能攀升發(fā)展，創(chuàng)造出另一個超2000億市值的”海底撈”品牌。
投資過黑蟻資本的張沛元就曾表明，“火鍋里能出海底撈。我們相信燒烤里也能出一個極致體驗的大公司。”
但各地迥然不同的燒烤形式和燒烤風(fēng)味，既帶動整個燒烤行業(yè)的發(fā)展，也是燒烤品牌無法跨越的難題。
從北方的燒烤用餐總體來看，東北燒烤的菜品已經(jīng)形成一個體系的發(fā)展趨勢，不看菜單直接點菜已經(jīng)是家常便飯。
而在南方，并沒有形成以菜品類別劃分的體系，不同的燒烤店菜品種類仍存在一定的差異。
由此可見，想要形成燒烤品牌的連鎖化發(fā)展，還是道阻且長。
三、 燒烤能否突圍賽道
資本瞅準(zhǔn)燒烤行業(yè)的發(fā)展入局，傳統(tǒng)燒烤店也在調(diào)整定位。
轉(zhuǎn)型升級后重獲新生，如知名品牌——很久以前羊肉串，聚焦用戶感受，并且對門店銷售的經(jīng)營戰(zhàn)略作出調(diào)整。
將品牌人群定位轉(zhuǎn)向逐漸成為社會主流群體的“千禧一代”，為其提供對口感、環(huán)境、用餐體驗等方面都有較高要求的用餐需求。
目前來說，“千禧一代”已經(jīng)逐漸成長為餐飲領(lǐng)域消費(fèi)的主力軍，他們的消費(fèi)習(xí)慣促進(jìn)著未來商業(yè)的發(fā)展，讀懂年輕一代消費(fèi)習(xí)慣及需求的燒烤商家，未來也有可能跟隨“千禧一代”人群的步伐，成為行業(yè)巨頭。
品牌搶占先機(jī)，升級發(fā)展。很久以前羊肉串也借此優(yōu)勢，創(chuàng)造出連鎖化、規(guī)�；ㄎ粶�(zhǔn)確的燒烤門店，并獲得不俗的口碑評價。
豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整戰(zhàn)略定位，從新的社交模式切入，多業(yè)態(tài)發(fā)展提升門店吸引力。也為突破燒烤門店瓶頸提供方式。
▮打破固有觀念限制：
燒烤被“夜生活”的發(fā)展帶動的風(fēng)生水起，卻也被固有觀念捆綁，被視為屬于晚飯、夜宵的特定用餐場景。
根據(jù)中國燒烤品類進(jìn)程的發(fā)展，燒烤攤通常選擇天色漸晚的夜間售賣，在外賣點餐軟件美團(tuán)與餓了么上，眾多外賣商家也大都為晚上17點后開始售賣，成本無法滿足門店盈利需求，導(dǎo)致眾多門店品牌短暫營業(yè)后，就面臨倒閉的困境。
現(xiàn)在已經(jīng)有部分門店，為分?jǐn)偨?jīng)營成本，白天夜晚同時經(jīng)營，但是客流量仍不可觀，建議按照門店的地域?qū)傩院腿肆髋芜M(jìn)行調(diào)整。
門店結(jié)合當(dāng)季的熱門食材與餐點，打破燒烤店的產(chǎn)品同質(zhì)化、單一化的特點，增加豐富度，形成一天多業(yè)態(tài)發(fā)展的商業(yè)模式。
木屋燒烤，就將朝鮮族特色美食融入到門店的售賣菜品中，很久以前羊肉串則將呼倫貝爾的空氣作為賣點，贈送顧客，為門店增加引流。
▮產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈一體化發(fā)展：
近些年，全羊產(chǎn)業(yè)鏈升級，以羊肉串為主打的品牌都開始在羊肉產(chǎn)地上做文章。
比如豐茂烤串的羊肉來自內(nèi)蒙蘇尼特的羔羊，很久以前的羊肉是來自呼倫貝爾草原羊，食材品質(zhì)的優(yōu)良，也抬高同行業(yè)的競爭者的門檻。
自建供應(yīng)鏈和食品加工廠，保證品牌的供應(yīng)鏈發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化，工業(yè)化規(guī)模擴(kuò)大，擴(kuò)大品牌影響力。
資本對于“燒烤賽道”發(fā)展的態(tài)度相對開放和看好。
在2014年，天圖投資為木屋燒烤提供了1億人民幣的A輪融資；2018年，由絕味食品、餓了么聯(lián)合發(fā)起的“絕了基金”也為很久以前羊肉串提供了第一輪融資；2019年，柳葉刀燒烤也宣布完成天使輪融資。
在估值方面，燒烤賽道目前也正處分化階段。
對于燒烤賽道的發(fā)展，相關(guān)從業(yè)人士仍在繼續(xù)關(guān)注。“這些燒烤企業(yè)，要么能夠吸引新人群，要么模式可以有大的創(chuàng)新�！�
燒烤用人類最原始的烹飪方式，滿足著漂泊的口腹之欲，喚醒著人類基因里保留著的對遠(yuǎn)祖漁獵時代的味覺認(rèn)同。
2000多億的燒烤市場規(guī)模還在不斷擴(kuò)大，面臨的問題不少，但蓬勃的行業(yè)市場，機(jī)會與挑戰(zhàn)并存，燒烤賽道發(fā)展仍處于一片藍(lán)海。
在大眾美食發(fā)展與生活連接更加密切的今天，未來必然會有差異化、特色化的頭部燒烤品牌的形成，引領(lǐng)行業(yè)步入更加規(guī)范、健康地成長發(fā)展階段。
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