青島殺出“烤肉黑馬”：翻臺率7.6，多數(shù)門店月收100w+，年總流水破2億！
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2021/11/25 瀏覽數(shù)量：783
韓式烤肉在多年前，一直是國內(nèi)烤肉品類中最主要的細分品類。借著這波席卷全國的烤肉風(fēng)口，韓式烤肉也“重做”之后再戰(zhàn)沙場。
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了一個從青島走出來的“烤肉黑馬”，正借著烤肉風(fēng)口和完整的商業(yè)模型快速發(fā)展。
總第 2885 期
餐企老板內(nèi)參 王菁 | 文
一、 在韓式烤肉發(fā)源地
我們發(fā)現(xiàn)了“寶藏品牌”
持續(xù)火爆的烤肉品類，如今已經(jīng)成長為一個可以和火鍋品類相提并論的千億大賽道，也催生了一批創(chuàng)新能力極強的“新式烤肉品牌”。
能夠明顯感受到，這批新品牌，不少都在打“地域特色”牌，將全國各地的風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣，融入到產(chǎn)品和場景體驗當中。許多烤肉文化悠久的“寶藏城市”都被發(fā)掘出來，如北京、長沙、齊齊哈爾等。
最近內(nèi)參君卻注意到了另一個“烤肉之城”，那就是青島。
青島作為我國東部沿海城市，與朝鮮韓國隔海相望，頻繁的文化交流和貿(mào)易往來，讓青島本地人的日常飲食中帶有濃濃的韓式風(fēng)味，是國內(nèi)韓式烤肉的發(fā)源地。據(jù)了解，青島本地大約有1.5萬家烤肉店，其中有相當一部分都是韓式烤肉店。
而這段時間，青島生意最火爆，年輕人扎堆的熱門餐廳之一，就是一家名為“安三胖”的韓式烤肉料理店。自去年4月份，安三胖在青島漳州二路上開出首店后一炮而紅，每天店門口都圍著熙熙攘攘的等位年輕人，最高單日接待量達到了600人，翻臺7.6次。
店門口總是聚集著大量排隊等位的消費者
大眾點評上，內(nèi)參君還看到了消費者對于餐廳排隊狀況的生動描述，“四點就已排起長隊，五點開餐時人群像泄洪一樣瘋狂涌入店里�！�
隨后，安三胖很快以青島為原點開始拓店，除了高密度覆蓋本市，還在一年內(nèi)拓展到了包括威海、蓬萊、濟南、蘭州等11個城市，目前共有30余家直營門店。
在各地的門店都能迅速躋身類目第一
火爆的生意并未隨著逐漸增多的門店而轉(zhuǎn)淡，在大眾點評、小紅書等社交平臺上，凡是談?wù)摰缴綎|各地的標志性美食店，往往都能看到“安三胖”的身影。
內(nèi)參君聯(lián)系上了“安三胖”韓式烤肉料理店的創(chuàng)始人安華棟，嘗試拆解這樣一個從區(qū)域市場走出來的強勢黑馬品牌的發(fā)展邏輯。
二、 退回全部加盟費
潛心打磨全新商業(yè)模式
安華棟是一位經(jīng)營烤肉項目多年的餐飲老手，但是他坦言，“安三胖”開業(yè)后的火爆程度還是超過了他的預(yù)期。在隨后的拓店過程中，開一家火一家的狀態(tài)更使他們認識到了品牌巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
“開了那么多店，所有店都是在首月就實現(xiàn)盈利。每家店的月盈收最低在60萬，一多半的門店收入在100萬以上，今年所有店的總流水已經(jīng)超過了2億�！彼f。
正當團隊為首戰(zhàn)告捷而興奮時，大批尋求加盟的餐飲人找上門來，“當時我們還沒完全想好后面要如何發(fā)展，就收到了一百多萬加盟定金�！彼f。
經(jīng)過一番深思熟慮，安華棟還是決定放棄加盟模式，退還定金賠償違約金。
因為他希望“安三胖”成為一個生命周期持久的品牌，團隊反復(fù)論證了品牌商業(yè)模式后，一致認為只有始終把握好運營質(zhì)量，才能讓一個初出茅廬的潮流品牌新秀走向全國。
隨后，安華棟向內(nèi)參君詳細介紹了“安三胖”的商業(yè)模型。
定位——綁定“青島”地域元素的潮流品牌
“安三胖”是一個瞄準年輕消費群體的潮流餐飲品牌，以韓式烤肉為載體，從當代年輕人的消費審美出發(fā)，對品類進行了全方位的年輕化改造。
韓餐從產(chǎn)品特質(zhì)上看，是一種非常適合中國大眾消費市場的品類，它產(chǎn)品豐富、造型多變，口味具有異域風(fēng)情，卻很適合“中國胃”。
“安三胖”巧妙地以“青島地域特色”，取代了“韓國”定位。受到鄰國文化影響，青島餐飲本身就帶有濃濃的韓式風(fēng)情，品牌打出“青島牌”，對產(chǎn)品加本土化改造，顯示出一種全新的品牌風(fēng)貌。
而在走向全國時，“青島特色”讓“安三胖”擁有了一個與眾不同標簽，在大量涌出的烤肉品牌中顯示出了差異化定位的優(yōu)勢。
產(chǎn)品——顏值和記憶點兼具的時尚韓餐
韓式烤肉作為一種在國內(nèi)發(fā)展歷史悠久的品類，產(chǎn)品模式是相對固定的，分為肉品、素菜、主食、小食四大塊。
“安三胖”的產(chǎn)品升級思路是，提供傳統(tǒng)且正宗的韓式烤肉，充滿創(chuàng)意的韓式家族式料理，以及琳瑯滿目的精美小菜。在此基礎(chǔ)上，再給根據(jù)年輕人的喜好，提升產(chǎn)品顏值，擴充更多時尚品類。
比如，在社交平臺上存在感頗高的“媽媽的辣年糕條”，沒有使用傳統(tǒng)的韓國年糕，而是采用更加香滑軟糯的寧波水磨年糕，整條上桌后有服務(wù)員現(xiàn)場切片，特色和儀式感兼?zhèn)洹?/span>
場景——首創(chuàng)懷舊場景，吃透“顏值經(jīng)濟”
之所以能“火到破圈”，“安三胖”獨特的場景營造功不可沒。
餐廳的場景真實還原了熱門韓劇《請回答1988》中上世紀八九十年代的韓國街景。街上鱗次櫛比的木制門檻，花花綠綠的店招，顏色樸素的瓷磚，帶來了濃濃的懷舊風(fēng)格，隨手一拍就是一張獨特的打卡圖。這樣的獨特場景，是安三胖的全國首創(chuàng)。
“安三胖”主要落位于商場店，商場的人流為獨特的場景帶來了持續(xù)曝光，也讓品牌的影響力逐漸擴大。
除了門店場景抓住了年輕人的審美喜好，吸引大批年輕人打卡，“安三胖”還將“年輕顧客”本身視作一種流量密碼。
顧客的打卡圖，圖片來自小紅書
來到門店消費的顧客，不少都是網(wǎng)絡(luò)上小有名氣的“高顏值博主”，他們在社交平臺上的用餐分享，提升了品牌的曝光效果。在他們的影響下，“安三胖”儼然成為了了本地的時尚年輕人聚集地，網(wǎng)紅、潮人、辣媽源源不斷，帶來了持續(xù)的流量裂變效果。
運營——以優(yōu)質(zhì)服務(wù)帶動高翻臺率
值得注意的是，“安三胖”每家店都比同等規(guī)模的烤肉店多出4名前廳員工，以每名員工工資5000元每月計算，30多家門店每年要在人工上多支出近500萬。
安華棟認為，這500萬花得值，因為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)對于烤肉店的產(chǎn)品呈現(xiàn)效果和翻臺率都有著至關(guān)重要的作用。
在店內(nèi)，每位服務(wù)員兼顧3張桌臺，主動幫助客戶人烤肉。訓(xùn)練有素的員工能把握烤肉的最佳火候，也能縮短用餐時長，加快翻臺。
傳統(tǒng)的烤肉店，往往以酒精飲料作為重要的利潤來源，“安三胖”則以一系列更受女性消費者的飲品來替代。既緩解了喝酒顧客“壓臺”，還促使他們下單溢價能力更高的菜品。
商場餐廳的午晚高峰用餐時間約為8小時左右，“安三胖”門店的平均用餐時長為60分鐘左右，優(yōu)質(zhì)而緊湊的服務(wù)，合理的菜單造就了高達7.6的翻臺率奇跡，成為門店的高營收的重要保證。
三、 穿越品牌生命周期的發(fā)展布局
可以看出來，這些讓“安三胖”徹底火起來的要素，無不需要高水平的運營支持，只有全面直營才能保持這樣的運營質(zhì)量。安華棟甚至表示，由于門店的做舊裝修需要手工特制，他們連裝修師傅都是訓(xùn)練有素的固定團隊。
圖
目前，“安三胖”正在由山東省向中西部地區(qū)跨越，在二三線城市的發(fā)展順風(fēng)順水。團隊甚至在相隔數(shù)千公里的蘭州開了一家測試店，想看看在相對保守封閉的市場環(huán)境里，品牌能否順利生存。而開店后的經(jīng)營數(shù)據(jù)，給了他們很大信心。
在談及今后的發(fā)展計劃時，安華棟表示，“安三胖”將以全國新一線二線城市為布局重點，并在業(yè)績表現(xiàn)出色的城市加密布點。
盡管目前已經(jīng)擁有30多家門店，但團隊仍希望能保持穩(wěn)扎穩(wěn)打的節(jié)奏，將2022年的門店規(guī)模設(shè)定在50家店。
安華棟清楚地知道餐飲品牌發(fā)展的生命周期規(guī)律，以及各個階段的規(guī)模瓶頸。一個跨區(qū)域發(fā)展的品牌，想要突破50家門店的規(guī)模，并獲得更長的生命周期，必須在供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系、產(chǎn)品研發(fā)等方面早做布局。 “安三胖”團隊已經(jīng)在全國建立了多個自營的供應(yīng)鏈支持布點，并在同步推進其它的后端部門完善。由于重視經(jīng)營質(zhì)量，公司還獲得了國家有關(guān)部門頒發(fā)的企業(yè)信用評價3A級企業(yè)。
經(jīng)過2022年的潛心布局之后，團隊會再將“安三胖”推上快速發(fā)展通道，在2024年前開設(shè)300家門店。
在內(nèi)參君看來，安華棟對于品牌的發(fā)展生命周期擁有罕見的冷靜。
烤肉品類之所以在我國發(fā)展得如火如荼，跟韓式烤肉的早期市場教育是無不關(guān)系的。而對于韓式烤肉品類的改造，以及品牌商業(yè)模型的深入思考，才是支持一個創(chuàng)新烤肉品牌穿越周期，最終成為全國性品類頭部的決定性要素。
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輪值主編｜王盼 視覺｜張婷婷
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