2000億元的燒烤市場何時能出“巨無霸”？
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2022/5/21 瀏覽數(shù)量：641
近10年間，我國燒烤相關(guān)企業(yè)年注冊總量持續(xù)增長。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2017年內(nèi)地全年新增燒烤相關(guān)企業(yè)數(shù)量首次超過10萬家；2021年新增超15.3萬家燒烤相關(guān)企業(yè)；2022年以來，已新增6000余家燒烤相關(guān)企業(yè)。 燒烤作為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類，擁有廣闊的市場前景。近幾年來也涌現(xiàn)出不少連鎖品牌，如木屋燒烤、很久以前羊肉串等，這些品牌也都深受資本的青睞，很久以前羊肉串就獲得黑蟻資本近億元的B輪融資。
在內(nèi)地，大大小小的燒烤店有61.3萬家之多，從小攤販到連鎖品牌，雖擁有廣闊的市場前景，但卻一直出不了一個類似海底撈這樣的巨頭，沒有一家可以成為市場霸主。為什么燒烤撐起了高達2000多億元的市場規(guī)模、成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，卻至今沒有誕生業(yè)內(nèi)的“巨無霸”？
燒烤作為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類，擁有廣闊的市場前景。
【發(fā)展】
燒烤的演化史
據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)表明，2019年餐飲行業(yè)零售消費總額達4.67萬億元，2019年燒烤市場的規(guī)模約為2200億元，相當于火鍋市場的40%，獲得行業(yè)第二的市場份額。在2020年疫情影響的情況下，餐飲其它品類遭遇重創(chuàng)，燒烤品類卻在眾多品類中實現(xiàn)逆勢增長，門店數(shù)量仍平均每個月新增8000多家，品類門店數(shù)和盈利效率逆勢而上。根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，2020年，餐飲業(yè)其它品類的體量降幅在20%—30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一。據(jù)了解，我國的燒烤業(yè)大致上經(jīng)歷了3個發(fā)展階段，從路邊攤到室內(nèi)，再到如今的多維化競爭。
第一階段：路邊攤。中國當代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀80年代，個體餐飲從業(yè)者日益增多，在路邊三兩張桌子就可以支起一個小排檔，一般以夫妻檔的形式經(jīng)營著。路邊攤上的夫妻二人肩負著采購食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費用。
第二階段：室內(nèi)。受制于天氣的影響，路邊攤的經(jīng)營模式也漸漸被室內(nèi)大排檔所取代。固定的門面、外擺的空間較大、接地氣的環(huán)境，升級為室內(nèi)的燒烤店更能得到食客們的認可。木屋燒烤、何師燒烤、冰城串吧等燒烤頭部品牌都在這一階段創(chuàng)立。自此，燒烤開始了門店化經(jīng)營，不過這時候的燒烤商家以單店經(jīng)營居多，也甚少品牌化運營意識。
第三階段：多維化競爭。2013年之后，夜經(jīng)濟的崛起讓燒烤得到了前所未有的機遇。此時，燒烤得到了越來越多人的關(guān)注，他們也紛紛入駐這個賽道來瓜分蛋糕。涌現(xiàn)出一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。
從這個時候開始，連鎖燒烤品牌開始嶄露頭角，燒烤從有品類無品牌的狀態(tài)升級為品類細分、品牌運營的多維競爭階段。
燒烤是宵夜江湖里的不敗選手。
2016年后，外賣領(lǐng)域崛起，市場又開始涌現(xiàn)一批線上O2O的燒烤品牌�，F(xiàn)在，燒烤店遍地開花，市場規(guī)�？焖僭龃蟆８档藐P(guān)注的是，雖然燒烤店遍布全國，但占據(jù)主導的依然是單體門店的經(jīng)營方式，不少還是以大排檔的夜宵形式在經(jīng)營。而連鎖燒烤品牌的數(shù)量極少，像木屋燒烤這種達到超100家以上門店的連鎖企業(yè)寥寥無幾，與動輒幾百家門店的火鍋連鎖品牌相比，更是少得可憐。
此外，燒烤頭部品牌仍在深耕區(qū)域市場。在深圳發(fā)家的木屋燒烤擁有全國192家門店，集中分布在廣東，北京、上海等城市略有延伸，從門店分布比例來看，木屋燒烤大多聚焦南方市場。廣州的諸鑼記、深圳的蠔滋味也都主攻珠三角一線城市，品牌規(guī)模不大。
北方市場的很久以前羊肉串，去年拿到融資，但暫時仍在北京、上海區(qū)域拓展。豐茂烤串在吉林延吉發(fā)家，2009年進入北京市場，后延伸至上海板塊市場，目前北方市場門店占比更高。
【困境】
燒烤品牌連鎖化發(fā)展難
到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個“難工業(yè)化、難標準化、難規(guī)模化”的三難餐飲品類，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。餐飲人李伙說：“燒烤的制作工序是比較少，對廚師也沒多大的依賴性低，是比較容易復制的品類，但僅是燒烤的穿串就很難突破�！彼J為，燒烤中的第一步穿串是燒烤業(yè)里無法避開的困局，穿串嚴重依賴人力，直接拉低了烤串的毛利。
一樣是需要煮熟的食物，燒烤又不同于火鍋。燒烤的穿串，不論是通過機器還是人工，都需要花費大量的時間和精力�！捌鋵崣C器是可以代替人工穿串的，不過這對肉的要求不低，損耗也很大，這樣門店的營收受到影響，而且顧客也不喜歡�！崩罨锝榻B，顧客不喜歡機器穿的串，他們覺得手工的更有人情味，也更能吸引消費者用餐。這樣一來，在用餐高峰期、備餐不足的情況下，現(xiàn)場穿串也會導致顧客用餐等候時間長。
食客小梁告訴記者，自己挑選燒烤店也會看看是否手工穿串，“感覺這樣的燒烤會更好吃的，如果是機器穿串的話，每一根大小都一樣的，心理的感覺也差了一些�！�
木屋燒烤在調(diào)整公司發(fā)展時，就將手工穿制為主要賣點，打造人情味的燒烤味道，吸引消費者用餐。豐茂烤串主打羊肉現(xiàn)穿，并以此為主要賣點。木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍就曾表示：“如果火鍋供應鏈的標準化程度是100%，那么燒烤只有50%-60%�！�
除了標準化，供應鏈也是燒烤品牌連鎖化發(fā)展難的原因之一�！盁镜昴秘浲﹄y的，規(guī)模小的店，需要的食材少，供應商也看不上，店主只能和相熟的檔主拿貨。”李伙指出，燒烤的供應鏈無法實現(xiàn)像火鍋行業(yè)供應鏈一樣做大規(guī)模的標準化、規(guī)�；Ｋ硎�，當燒烤店的門店數(shù)量做大后，第三方供應鏈又無法滿足供貨需求，食材缺乏穩(wěn)定的供應鏈，所以做連鎖也是比較難的。
燒烤還有一個致命的點，其消費場景十分受限。在消費者的認知里，燒烤屬于晚餐、宵夜的美食，白天基本沒有人會選擇來一串烤串兒。消費場景的限制，讓燒烤店失去了白天的營業(yè)額，面對的經(jīng)營壓力也更大了。
【未來】
走出“夜生活”的單一消費場景
黑蟻資本管理合伙人張沛元曾在采訪中透露，燒烤因為具備親密社交屬性，有更大概率誕生流量目的地級別的餐飲連鎖品牌。燒烤如何跑出品牌、如何跑出連鎖化？不少燒烤人都還在琢磨中。很明顯，解決供應鏈和標準化問題是燒烤連鎖化中必不可少的環(huán)節(jié)。
以頭部品牌木屋燒烤為例。為了適應大規(guī)模擴張，木屋燒烤建立中央工廠，整合品牌食品專業(yè)加工廠供應鏈，深圳、河北兩大食品加工廠覆蓋生產(chǎn)、倉儲、配送等供應環(huán)節(jié)。2008年，為輻射華南片區(qū)的直營連鎖店，木屋燒烤在深圳建立中央工廠。2014年，為支持華北片區(qū)的直營連鎖店，木屋燒烤又在河北燕郊建立了中央工廠。以河北燕郊的工廠為例，占地15畝，建筑面積11000平方米，生產(chǎn)線4000平方米，總投資達1000萬。據(jù)悉，木屋燒烤所有烤串在工廠腌制、穿串，包裝好之后送到門店使用，為保證口感，每串肉的肥瘦程度都要一致。對特殊的海鮮食材，如生蠔一定是從廣東湛江新鮮空運，大小還要統(tǒng)一以方便上烤爐。
萬物皆可用來燒烤。
北京知名的燒烤品牌聚點串吧，則是專注于打造地域差異燒烤，以北京文化做底蘊，在產(chǎn)品、味型以及菜單搭配上，或多或少都借鑒了北京本地燒烤的特性�！氨本┍镜氐臒�，雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是，但其實也很早就有雛形了，比如最早的電烤串兒，油炸串，在我小時候就有了�！本埸c串吧創(chuàng)始人張霖在采訪中表示。張霖致力于把聚點串吧做成真正的“北京燒烤”，把北京的文化帶出去，這也成功的把這個品牌從一眾燒烤品牌中區(qū)分開來。
被“夜生活”“也經(jīng)濟”帶火的燒烤也一直被“夜”所限制，打破這一固有的觀念也是當務之急。此前，木屋燒烤就曾做過下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉飯等多時段、多場景經(jīng)營的嘗試，由單一的燒烤類菜品消費，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費，此舉取得不錯的收益。
李伙指出，要改變這一固有的觀念，燒烤門店還可以蹭蹭當季熱點：“可以結(jié)合應季食材，還可以突出一些當下時興的菜式，打破同質(zhì)化、單一化的特點，增加點內(nèi)菜品樣式�！�
除此之外，燒烤店還能在業(yè)態(tài)上做延伸，比如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV等融合。這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費場景，能夠形成互補。
而在銷售的延伸上，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開始入局“家庭燒烤”，推出外賣烤串半成品，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無煙電烤爐，買生串送無煙電烤爐，大大的豐富了門店的銷售場景。
文|廣粵文化*美食導報全媒體記者 吳澤銀
圖|部分圖源網(wǎng)絡
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