餐飲業(yè)的寒冬，一波三折
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2022/5/27 瀏覽數(shù)量：701
自疫情出現(xiàn)已經(jīng)過了兩年多，當(dāng)下餐飲業(yè)的情況似乎遠(yuǎn)比預(yù)想的要更加復(fù)雜，行業(yè)的寒冬一波三折，難以預(yù)料。對餐飲企業(yè)而言，未來注定會是一場持久戰(zhàn)。
本文轉(zhuǎn)載自巨潮WAVE（ID：WAVE-BIZ），作者：荊玉。
“當(dāng)前每月虧1000萬，已經(jīng)連虧兩個月了，看不到盡頭。若不是靠我私房錢撐著，早就倒閉了�！苯眨B鎖餐飲企業(yè)隱溪茶館老板呂義雄所發(fā)的朋友圈引發(fā)了廣泛關(guān)注。
隱溪茶館是隱溪（上海）文化傳播有限公司旗下項目，成立于2016年3月。其微信公眾號顯示，目前隱溪茶館在全國有31家連鎖門店，上海已擁有超20家線下門店。在上海長達(dá)一個多月實施靜態(tài)管理的情況下，隱溪不得不面對業(yè)務(wù)停滯的挑戰(zhàn)，其壓力可想而知。
更多的中小連鎖、個體商戶抗風(fēng)險能力更弱，面臨的處境也更加兇險，許多不得不收縮戰(zhàn)線或者徹底關(guān)張。
餐飲行業(yè)是一個傳統(tǒng)行業(yè)，官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示其支撐了4.7萬億的經(jīng)濟總量和近6000萬人的就業(yè)，其景氣與否不僅關(guān)系到經(jīng)濟增長，還關(guān)系到無數(shù)家庭的生計。
但自疫情出現(xiàn)已經(jīng)過了兩年多，當(dāng)下餐飲業(yè)的情況似乎遠(yuǎn)比預(yù)想的要更加復(fù)雜，行業(yè)的寒冬一波三折，超出不少業(yè)內(nèi)老炮的預(yù)料。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
2020年初的疫情突如其來，讓整個行業(yè)陷入停滯和癱瘓。隨著疫情逐漸平復(fù)，餐飲業(yè)逐漸復(fù)蘇，恢復(fù)了一定的活力。但進(jìn)入2022年，在新的奧密克戎毒株和“動態(tài)清零”政策之下，餐飲業(yè)再次面對新的挑戰(zhàn)。
近期，多名知名餐飲連鎖老板在接受行業(yè)垂直媒體紅餐網(wǎng)采訪時都透露出，對下半年的經(jīng)營形勢感到擔(dān)憂。如全聚德總經(jīng)理周延龍表示，五一過后的下半年，（餐飲經(jīng)營的）形勢將更加嚴(yán)峻。
民以食為天，餐飲本是一個永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，這也是近兩年餐飲企業(yè)在一級市場炙手可熱的關(guān)鍵原因之一。但疫情的反復(fù)仍然是懸在企業(yè)頭頂上的達(dá)摩克里斯之劍，只有做好疫情長期的準(zhǔn)備，爭取先活下來，才能談未來更好的發(fā)展。而這注定將是一場持久戰(zhàn)。
一、 抄底被套
2020年初，國內(nèi)疫情在較短時間內(nèi)得到有效控制，給了不少餐飲企業(yè)以勝利在望的預(yù)期，和按捺不住擴張的欲望。
疫情影響下，不少支撐不住的餐飲門店謀求轉(zhuǎn)讓，租金中樞普遍下調(diào)，不少餐飲企業(yè)選擇此時抄底入場，賭的就是疫情結(jié)束后，消費者會報復(fù)式消費；而中小型餐飲企業(yè)不堪壓力退出市場，則頭部餐飲企業(yè)就可以充分享受紅利。
采取這一策略的典型代表就是海底撈，但卻不幸“抄底被套”。
在經(jīng)受疫情歇業(yè)折磨的同時，海底撈2020年逆市進(jìn)行了大規(guī)模的投資布局，新開門店達(dá)到了544家，門店數(shù)量同比增長了70%以上。2021年上半年海底撈又新增了299家門店，但到了下半年卻直接關(guān)閉了276家線下門店。
海底撈也因為閉店造成了不小的減值損失，導(dǎo)致其2021年出現(xiàn)了自上市以來的首次年報虧損，虧損金額達(dá)到41.6億元。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
除了海底撈，實際上隱溪的老板呂義雄也是“抄底被套”的典型。
隱溪茶館在疫情之前一直只保持著6、7家的數(shù)量，但疫情讓更多適于隱溪經(jīng)營的物業(yè)出現(xiàn)，因此其在疫情后開店數(shù)量快速增長到了二十余家，因此不得不承擔(dān)更大的虧損。
明星企業(yè)們之所以紛紛抄底被套，除了受疫情造成的“靜態(tài)管理” 、無法堂食等嚴(yán)重影響外，疫情大背景下，居民對于未來的收入增長并不具備很強信心，餐飲消費則受到抑制，也是一大因素。
國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，截至去年年底，中國居民存款總金額為102.5萬億元，今年一季度迅速增長到110萬億元，而在2019年，這一數(shù)字為82萬億元。
與之相反的是，自2021年下半年開始，我國社會消費品零售總額同比增速明顯放緩。尤其餐飲業(yè)，疊加了人員流動受限的影響，多個月份呈現(xiàn)出負(fù)增長。今年一季度餐飲業(yè)則更加低迷，3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%。
在此背景下，逆市抄底的企業(yè)盡管當(dāng)下面臨困境，但已經(jīng)屬于餐飲企業(yè)當(dāng)中的佼佼者，不少餐飲企業(yè)的處境更為艱難。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過100萬家餐飲門店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬家。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。
二、 論持久戰(zhàn)
今年以來，從最初的大灣區(qū)到上海，再到如今的北京，全國經(jīng)濟最活躍、最發(fā)達(dá)的地區(qū)先后受到疫情的影響，因而對餐飲業(yè)造成不小的沖擊。
剛剛過去的五一假期，餐飲行業(yè)并未迎來像樣的復(fù)蘇。仍然不斷有新冠感染案例的北京、沈陽、上海等地，餐飲業(yè)無法實現(xiàn)堂食，客流量受到不小的打擊。而廣州、深圳、成都等地也因為旅游人員減少等原因，餐飲業(yè)表現(xiàn)不佳。
展望未來一段時間的發(fā)展，餐飲經(jīng)營態(tài)勢始終存在不確定性。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
目前全國多地時有疫情發(fā)生，有部分城市實施區(qū)域靜態(tài)管理，亦有部分城市雖然未實施靜態(tài)管理，但仍然暫停堂食。如濟南在3月30日至5月10日間暫停堂食41天；沈陽于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50%限流有序開放。
暫停堂食對于餐飲企業(yè)是不小的打擊。極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達(dá)到了歷史新高的 16.6%。但僅靠這不足兩成的收入，顯然解決不了餐飲所面臨的現(xiàn)實問題。
在此背景下，餐飲企業(yè)必須重視自身的現(xiàn)金流健康，做好緊急預(yù)案，為隨時可能發(fā)生的“靜態(tài)管理”和暫停堂食等措施做準(zhǔn)備。這不僅僅要求企業(yè)謹(jǐn)慎開店，謹(jǐn)慎抄底，更重要的是做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，保存實力，先活下去才是王道。
巨潮發(fā)現(xiàn)，有不少連鎖餐飲企業(yè)依靠自身品牌優(yōu)勢推出了零售產(chǎn)品，覆蓋了從火鍋底料、蘸料、面點、即飲咖啡，到自熱食品、速食菜、速食湯等多個品類。在疫情之下，這成為部分餐飲企業(yè)重要的創(chuàng)收來源。除了海底撈、呷哺呷哺、廣州酒家、星巴克等老玩家外，霸蠻米粉、和府撈面、眉州東坡、西貝莜面村、船歌魚水餃等品牌都已入局。 此外，有不少行業(yè)人士建議，應(yīng)對疫情影響，餐飲企業(yè)應(yīng)該靈活調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，砍掉不必要的菜品、縮短產(chǎn)品線，進(jìn)而實現(xiàn)一定的降本增效。
三、 等待曙光
餐飲是一個永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會隨著經(jīng)濟增長持續(xù)發(fā)展壯大。根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，疫情之前，國內(nèi)餐飲市場始終保持高速增長，2014年-2019年，市場規(guī)模從2.9萬億增長到4.7萬億，CAGR（年復(fù)合增長率）超10%。
目前國內(nèi)人均外出就餐支出還不到美國的五分之一，餐飲連鎖率在12%左右，相比美國高達(dá)50%的連鎖化率還有很大的提升空間。這也是一級市場近兩年看好餐飲賽道的關(guān)鍵原因之一。
金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎去年在一次演講曾公開表示，中國線下連鎖餐飲才剛剛開始�！拔覀兿嘈攀暌院笾袊�下餐飲（市場規(guī)模）達(dá)到十萬億是毫無問題的。要是能夠達(dá)到百分之五十以上的連鎖化率，至少五萬億是線下連鎖品牌能夠分享的蛋糕。要是品牌能夠達(dá)到五百個，就說明每個品牌就能夠達(dá)到一百億的銷售額，這也是中國線下連鎖餐飲的機會。” 不過前途是光明的，道路卻是曲折的。
從外部市場環(huán)境來看，一方面，未來一兩年，奧密克戎疫情將始終是懸在餐飲企業(yè)頭上的一把劍，是發(fā)展的巨大不確定性。
另一方面，即使疫情結(jié)束，居民對于未來收入增長的信心短時間內(nèi)也很難恢復(fù)，疊加老齡化、少子化和生育水平快速下行的情況，也會導(dǎo)致餐飲消費能力減弱。
在此背景下，餐飲企業(yè)不但要謹(jǐn)慎擴張，保持實力，打贏持久戰(zhàn)，還得有長期主義的戰(zhàn)略，為疫情后可能較為低迷的消費做好準(zhǔn)備。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
從內(nèi)部經(jīng)營角度來看，房租、人力以及食材成本始終是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成本的“三座大山”。
《2021餐飲外賣商戶研究報告》指出，疫情期間，北上廣深等一線城市商鋪租金，并未受疫情影響而下滑，這讓不少商家承壓。來自中國飯店協(xié)會的調(diào)研則顯示，高達(dá)77.5%的餐飲商戶認(rèn)為，門店租金是經(jīng)營的最大壓力。
未來隨著房租越來越貴，人力成本越來越高，餐飲企業(yè)面對的壓力也越來越大。這要求餐飲企業(yè)增強自身的數(shù)字化運營能力，在C端做好用戶運營獲悉用戶需求，在B端提高供應(yīng)鏈的整體效率，從而實現(xiàn)降本增效，在同樣的大環(huán)境下，比對手走得更遠(yuǎn)。
對于所有餐飲企業(yè)而言，當(dāng)下的疫情是一個性命攸關(guān)、重大轉(zhuǎn)折的關(guān)頭；但即使僥幸過關(guān)，未來幾年餐飲消費的低增長趨勢和壓在身上的“三座大山”都注定了行業(yè)將是大浪淘沙。
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