營業(yè)額提升94%，“霸占”大眾點評五榜榜首！這家燒烤店用了3個技巧！
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2023/2/8 瀏覽數(shù)量：498
以下文章來源于：餐飲屋檐下，作者WE
有這樣一家燒烤店，營業(yè)6個月的營業(yè)額對比開業(yè)前3個月平均增加94%！
而且，在南京大眾點評評價榜單上也是獨占鰲頭，持續(xù)霸占地區(qū)熱門榜、好評榜、環(huán)境榜、服務(wù)榜、口味榜五榜榜首，評論區(qū)亦是好評如潮。
這說的是木屋燒烤新街口店。
2022大眾點評南京地區(qū)排行榜
那么，它遙遙領(lǐng)先的關(guān)鍵性因素究竟是什么呢？下面就由木屋燒烤南京市場負責人梁四紅，從產(chǎn)品、服務(wù)、管理三方面來為我們剖析這家店成功的秘訣。
一、 產(chǎn)品：堅持好吃第一
打造爆款單品
“想要打開一片市場，必須有核心競爭力，打出差異化。產(chǎn)品就是我們的核心競爭力！”南京市場負責人梁四紅在接受采訪時反復(fù)強調(diào)產(chǎn)品的重要性。
言出必行，在運營之初，梁四紅就曾多次邀請品質(zhì)服務(wù)部的胡總進行品質(zhì)把控，力求給顧客呈現(xiàn)最好吃的烤串，還原木屋燒烤最醇正的口感。
此外，梁四紅做的第二件事，是帶領(lǐng)伙伴們重新梳理MOT，找到每個崗位的關(guān)鍵節(jié)點。只有牢記關(guān)鍵性動作，做好產(chǎn)品的每一步細節(jié)，才有機會將最好吃的燒烤送至廳前。
木屋燒烤南京新街口店崗位MOT類型
在運營中期，為了增加產(chǎn)品的辨識度，快速打開市場，并與市場上其余商家打出差異化，梁四紅采取的是爆款營銷法。將產(chǎn)品聚焦，打造爆款單品，讓產(chǎn)品以令人“驚艷”的手法出現(xiàn)在大眾面前，給顧客“物超所值”的感觸。
此處我們分享其中兩個單品切入的案例：
第一個分享的單品是營業(yè)額占比將近20%的羊肉串。
為了做好羊肉串的單品打造，梁四紅特意前往長沙門店進行學習，而后在南京推出兩款羊肉串——經(jīng)典羊肉串和爆汁羊肉串。
第二個分享的單品是僅用三個月就在大眾點評上實現(xiàn)單品排名第一的生蠔。
為了保障生蠔的品質(zhì)，梁四紅親自上陣約談供應(yīng)商，將蠔肉的凈重控制在40g左右，不低于30g。而在大眾點評的首頁，這樣一份成本價極高、品質(zhì)極好的生蠔才10塊錢。試問如此物美價廉的產(chǎn)品，消費者怎會不愛？
而運營后期，即是將對的方法重復(fù)做、堅持做，不斷的迭代更新。每周不厭其煩的拉單品銷售占比，分析每個單品的走勢，如發(fā)現(xiàn)單品銷售下滑，立馬對該產(chǎn)品進行評估和試味，而后進行改善。
另外，值得一提的是，為了保障產(chǎn)品的口感，除了要求產(chǎn)品出爐后45秒內(nèi)必須上桌以外，門店室內(nèi)溫度也長期控制在26℃以上。在保證燒烤“熱辣滾燙”的同時，也精準的抓住了用戶對環(huán)境的需求心理。
燒烤店不是西餐廳，用戶需要的也不是浪漫溫馨，如何制造人間煙火的場景，讓用戶吃串更爽才是我們需要思考的方向。
產(chǎn)品運營思維導(dǎo)圖
總結(jié)來說，簡單的事情重復(fù)做就是專家，重復(fù)的事情用心做就是贏家。在產(chǎn)品這件事上，我們需要做到的就是精專+用心。
二、 服務(wù)：將服務(wù)做在顧客提需求之前
常規(guī)情況下，現(xiàn)實中大部分餐廳的服務(wù)，都是基于用戶提出需求之后，而梁四紅對伙伴的要求是將服務(wù)做在客人提出需求之前。
經(jīng)過測算，到店用戶呼叫服務(wù)員的頻次越低，則顧客滿意度越高。對于用戶來說，主動的服務(wù)更容易被看見，而被動的服務(wù)則更容易被忽視。
為了將服務(wù)做到客人提需求之前，梁四紅帶領(lǐng)伙伴們總結(jié)了顧客呼叫服務(wù)員最多的幾件事情，最終形成一個固定的服務(wù)公式：
1、主動三次倒水
第一次倒水是在顧客入座的時候。這時候顧客剛落座，還在選菜品階段，可能會需要先用點茶水解渴。再者，這時候主動給顧客倒茶水，也能順便詢問顧客的需求，推薦門店爆款單品。
第二次倒水是在上菜的時候。下完單到菜品上桌有一段等待期，這段時間顧客極有可能會飲茶水，杯中已經(jīng)空置了，樓面的伙伴可以主動幫助用戶再倒一次茶水，增加與用戶之間的交互時間，提升用戶好感度。 第三次到茶水是在用戶就餐的中途。第三次加茶水時可以依照用戶的就餐情況，主動詢問用戶是否需要加菜、是否需要加紙巾等。
完成以上3次主動倒水，既能夠增加與用戶之間的溝通交流，也能實際的獲取到用戶當下的需求，并及時幫助用戶解決這些需求，用戶的就餐體驗就會大大提升。
2、主動遞紙巾
熟悉木屋燒烤的朋友們都知道，木屋燒烤就餐的桌子上通常是不放紙巾的，但桌子上不放紙巾，不意味著用戶不需要紙巾。經(jīng)過數(shù)據(jù)統(tǒng)計，80%的用戶會在就餐結(jié)束后主動索要紙巾。而用戶主動索要這個動作，在某種程度上已經(jīng)暗含了顧客的不滿。
既然如此，梁四紅認為，不如在下單時就主動遞上紙巾，并詢問顧客是否需要。這樣一個簡單的小舉措，卻能解決80%的顧客需求，將用戶對紙巾的需求提到了用戶享受菜品之前，大大提升了用戶滿意度。
3、主動催菜品
顧客催菜品一事應(yīng)是餐飲從業(yè)人員常見的情況，上菜不及時、上菜慢也是常見的差評之一，更有甚者，用戶吃完了發(fā)現(xiàn)有個菜還沒上桌，這就會極大程度上的影響顧客的用餐體驗，顧客難免心有怨言。
這時候，如果我們能跟用戶站在同一戰(zhàn)線思考問題，幫用戶留意菜品的進度，及時跟進并及時反饋，不僅幫助用戶解決了問題，節(jié)約了用戶的時間成本，對樓面的伙伴們來說，也可以錯峰作業(yè)，不受高峰期的限制，不至于在高峰期來臨之際手忙腳亂。
餐飲行業(yè)做服務(wù)，貴在主動幫助用戶解決問題。樓面的伙伴是門店的形象，也是門店的移動招牌。當用戶對樓面伙伴滿意了，對門店的服務(wù)就會滿意，相應(yīng)的對餐廳的印象就會更好，對品牌的信賴度就會提升。
主動服務(wù)思維導(dǎo)圖
三、 管理：放權(quán)讓每一位伙伴都是店里的主人
成功的運營背后離不開成功的管理，如果說顧客滿意是經(jīng)營成功的巨大前提，那么員工滿意就是經(jīng)營成功的巨大基石。
身為管理者的梁四紅說管理即是服務(wù)，管理伙伴也就等于服務(wù)伙伴，而把伙伴服務(wù)好的三個標志，首先是他們的收入，其次是他們的發(fā)展，第三是他們的成長。
在滿足伙伴們最基本的訴求——工資收入之后，梁四紅會幫助伙伴們規(guī)劃他們的發(fā)展路徑，在門店完全放開伙伴們的權(quán)限，門店里任何一個崗位的伙伴都可以做任何決定，每一位伙伴都是店里的主人。
而在放權(quán)的同時，梁四紅也會對伙伴們提出相應(yīng)的要求。比如技能上三個月內(nèi)必須在樓面或廚面選擇其一進行通崗；比如組長和店長同臺PK，一起輪值，管理組想要上任店長，就必須先勝任，而后才有機會上任。
正是在梁四紅松弛有度的管理之下，南京市場的伙伴們才會對工作和生活抱有持續(xù)的激情和熱愛。試問有這樣的活力團隊存在，顧客怎會的不喜歡？門店經(jīng)營怎會不成功？
RND
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