2000億燒烤江湖廝殺，它是如何靠一串“烤雞翅”單城開出近50家直營店？
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2023/7/25 瀏覽數(shù)量：396
文|職業(yè)餐飲網(wǎng)
餐飲商海沉浮不定，幾乎每一家餐企背后都有一個“生于微末，起于草莽”的成長故事！ 而我們今天故事的主人公，更是憑借著“一串烤雞翅”，從混沌的燒烤江湖開辟出了一條屬于自己的新路子。
任憑燒烤市場群雄逐鹿、廝殺不斷，它在北京屹立17年不倒，現(xiàn)已開出近50家直營店！
它就是北京地標(biāo)燒烤品牌——管氏翅吧。
在剛剛結(jié)束的由職業(yè)餐飲網(wǎng)舉辦的森林游學(xué)008期北京站，我們走進(jìn)了管氏翅吧，聽創(chuàng)始人管其兵分享了管氏翅吧的成長歷程。
從管氏翅吧“從0到1，再從1到10”的品牌成長路徑中，我們或許能受到一些啟發(fā)！
一、 從0到1：擺攤起家，
從路邊的燒烤攤到管記羊肉串！
時間倒回到1997年，17歲的管其兵從老家安徽來到千里之外的北京闖蕩，機(jī)緣巧合下他踏進(jìn)了燒烤行業(yè)……
1、新疆羊肉串起家，開始踏入燒烤行業(yè)
初來北京，管其兵做過洗碗工、打過雜、在后廚幫過忙，當(dāng)時他工作的餐廳門口有一個新疆烤串?dāng)傋�，這也是管其兵燒烤生涯的緣起。
“那時候因為中餐下班下得早，剛下班的時候燒烤剛出來，我每天就抱著想學(xué)習(xí)一樣技能的心態(tài)去幫忙，那個時候就接觸上了燒烤�！肮芷浔v述道。
彼時，管其兵的月薪只有兩三百，上了七個月班省吃儉用攢下了1400塊錢，就準(zhǔn)備自己做點(diǎn)事去創(chuàng)業(yè)。但這點(diǎn)資金直接開餐廳不現(xiàn)實(shí)，而頻繁地給燒烤攤幫忙，讓管其兵對燒烤逐漸熟悉了起來，也產(chǎn)生了濃厚的興趣。
“當(dāng)時創(chuàng)業(yè)選擇燒烤，說白了那時候沒想燒烤會做多大，那時候就覺得燒烤是門檻最低的，弄個爐子，再奢侈點(diǎn)弄個三輪車，基本上就把攤給支起來了�！熬瓦@樣，管其兵抱著一腔熱血，開啟了創(chuàng)業(yè)生涯，擁有了屬于自己的“新疆羊肉串”燒烤攤。
2、品牌意識開始萌芽，將招牌“新疆羊肉串”改成“管記羊肉串”
然而，那個時候的燒烤市場魚龍混雜，基本在整個餐飲行業(yè)屬于墊底的品類，完全上不了臺面。不僅大眾對燒烤的印象很差，整個燒烤行業(yè)的負(fù)面?zhèn)髀勔蔡貏e多，像是“用耗子肉、豬肉用羊肉泡”之類的說法甚囂塵上。
“一說燒烤大家就是說臟亂差，可能就是嘴饞吃一下，印象最深的是我在擺攤的時候，有個孩子聞著羊肉串就要吃，旁邊的父母就說了一句話，說你吃完了明天還要不要上學(xué)，就是覺得說你吃完了這個燒烤，可能明天就會拉肚子。”
以至于做到后期，管其兵自己也開始思考燒烤行業(yè)是否有未來這件事。“我們不知道燒烤這個行業(yè)未來在哪，這點(diǎn)特別重要，因為你個人再怎么努力，整個行業(yè)給你鎖定在上不了臺面上，也就感覺那時候做燒烤是絕對做不大的�！�
看到燒烤被大家這么不看好，到了05年，管其兵暗下決心要規(guī)范行業(yè)，“讓大家慢慢接受燒烤，習(xí)慣它接受它，證明燒烤不會差任何的餐飲賽道”。
為了讓自己和當(dāng)時的燒烤市場區(qū)隔開來，他做的第一件事就是用自己的姓氏作為招牌，將原來的路邊攤升級成了一個十平米的小檔口，并取名為“管記羊肉串”，招牌幾乎就占了整個門店的面積，特別醒目。彼時，連鎖思維和品牌思維已經(jīng)慢慢在管其兵心里埋下種子。
在用姓氏做招牌之后，緊接著管其兵開始摸索如何將產(chǎn)品做得更好。為了打消顧客對燒烤不干凈食材不新鮮的壞印象，管記羊肉串主張“不賣隔夜食材”，“我們那時候燒烤就不過夜，就是有燒烤的食材剩下了，我們就會很便宜處理，或者說半賣半送，就為了保證食材的新鮮�！�
3、努力得到回報，被媒體關(guān)注成為當(dāng)時的“網(wǎng)紅品牌”
最終，經(jīng)過近一年的努力經(jīng)營，管記羊肉串一步步贏得了好口碑。一直到06年四、五月份的時候，北京的“1039交通廣播”節(jié)目四處搜尋北京名小吃，很快發(fā)現(xiàn)并報道了管記羊肉串。
當(dāng)時互聯(lián)網(wǎng)還不發(fā)達(dá)，媒體傳播的渠道非常有限，“1039交通廣播”幾乎覆蓋了北京城大部分的的士司機(jī)，以至于管記羊肉串一經(jīng)報道立馬就出名了，這件事也給了管其兵莫大的安慰與信心。
“當(dāng)時我們被報道之后，有好多食客慕名而來，吃了之后還會說‘北京還有這么好吃的燒烤，這么讓人吃得放心的燒烤’，那幾天有好幾波都是因為這個來的，就給我鑒定了我這條路行通了�！�
二、 從1到10：定位差異化，
從羊肉串聚焦到烤雞翅！
管記羊肉串成功之后，管其兵并沒有止步于此，為了將品牌連鎖化，他開始全力思考如何打出差異化。
1、再次改名，從羊肉串聚焦到烤雞翅
當(dāng)時一說到燒烤大家第一想到的還是羊肉串，對此已經(jīng)形成了強(qiáng)烈的認(rèn)知，同時市面上也已出現(xiàn)聚點(diǎn)串吧、池記串吧等以烤串為主的品牌，羊肉串很難做出差異化。
于是管其兵想各種方法和行業(yè)形成區(qū)隔，就在他思考選擇什么作為主打產(chǎn)品最合適時，他注意到了在燒烤界火爆程度一點(diǎn)不輸羊肉串的“雞翅”�！�06、07年雞翅在北京風(fēng)靡的時候，吃個雞翅你可能要提前一周，甚至說十天都訂不到包間，當(dāng)時吃羊肉串大家覺得都不新鮮了�！�
在當(dāng)時的燒烤市場，正流行吃雞翅，而且相對于羊肉串，雞翅的價值感明顯更高，羊肉串5毛錢一串，而雞翅可以賣到四塊錢一串。
如果說羊肉串盛行的時候大家對燒烤的認(rèn)知還停留在路邊攤、臟亂差的階段，那么雞翅則是正式將北京的燒烤給帶動了起來，抬高了燒烤的江湖地位。
于是，管其兵立馬抓住了雞翅這波紅利，再次對自己的門店做出了改變。在2006年前后，管記羊肉串正式升級為“管記翅吧”，并于2009年更名為“管氏翅吧”。
2、進(jìn)一步深化差異，單店一天賣出4000串烤雞翅
然而，在管氏翅吧產(chǎn)品徹底定位為烤雞翅的時候，并不是其一家獨(dú)大，那時候西單烤翅、國貿(mào)烤翅等為首的各種烤翅橫行，有些品牌甚至一年就可以放上幾百家加盟店。
雖然規(guī)避了激烈的羊肉串賽道，其在烤翅賽道的競爭也絲毫不能馬虎。通過幾個月的研究管其兵發(fā)現(xiàn)，有些人不吃翅尖，有些人不吃翅根，但鮮少有人不吃翅中，于是他對產(chǎn)品做了又一次細(xì)分和聚焦，將主打產(chǎn)品鎖定為雞翅中，讓客群更廣譜，然后圍繞雞翅搭建了烤羊肉串、蔬菜、海鮮、主食等產(chǎn)品矩陣。
就這樣，管氏翅吧不僅精準(zhǔn)找到了自身的“差異化”定位，還一步步將差異化打得很深，之后迅速取得了亮眼的成績。據(jù)管其兵透露，在06、07年羊肉串賣五毛、雞翅賣三塊五四塊的時候，管氏翅吧第一家門店60平方，單天最高營業(yè)額已經(jīng)能達(dá)到5萬塊錢。
”
我們緊接著開了第二家店國展店，這個店我們也不做宣傳，就是基于把產(chǎn)品做好，同樣也獲得了特別大的成功，門店面積兩百平米，一個月流水幾乎做到了一百萬。當(dāng)時，國展店單天雞翅賣得最好的時候可以賣3000到4000串，光雞翅這一個單品一天就賣了1萬五左右�！�
如此亮眼的成績，即使是現(xiàn)在的物價要做到都很難，更別說當(dāng)年的物價了。
”
創(chuàng)新一定要走在第一位才能享受到創(chuàng)新的紅利！“管其兵說道。
三、 設(shè)“721”懲獎機(jī)制、師徒制等人才管理制度，
激活門店間PK
人才對于餐飲企業(yè)至關(guān)重要，尤其是單城開出近50店的全直營品牌，對人力的依賴尤為重要。
管氏翅吧能在北京的燒烤江湖屹立17年不倒，除了產(chǎn)品聚焦差異化，更離不開其全方位的人才管理機(jī)制。
例如，為了提高組織力更好服務(wù)顧客，讓員工管理獎罰分明，設(shè)了“721”懲罰機(jī)制，即將門店分為A、B、C三個等級，20%的門店為A類，70%為B類，10%則為C類。如果門店在一個季度拿到兩次C將面臨拿不到利潤獎金、績效獎金，和面臨調(diào)崗風(fēng)險。
讓門店和門店之間相互PK，相互激活。
同時，管氏翅吧還設(shè)立了師徒制，由管其兵在內(nèi)部收徒，挑選那些已經(jīng)在某個領(lǐng)域做成標(biāo)桿并且未來有深造空間的“種子型選手”，共同踐行并傳承品牌的企業(yè)文化。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：
餐飲品牌的成長并沒有人們想象中的那么高大上，往往都是一路不斷摸索出來的！
從一個小燒烤攤到一個單城開店近50家的燒烤品牌，管氏翅吧的成長歷程，讓我們看到了一家餐企的穩(wěn)扎穩(wěn)打。
當(dāng)初所有人都在找品類長紅的基因，就連管氏自己都不知道自己能活多久時，他依然努力找到了自己的核心競爭力，并不斷聚焦放大，最終給自己筑起了深深的護(hù)城河！
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