烤肉品類如何出圈？這里有三個(gè)餐飲案例
信息來(lái)源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時(shí)間：2024/11/20 瀏覽數(shù)量：77
燒烤品類可以說(shuō)是今年比較火的品類之一，而與燒烤類似烤肉品類同樣不容忽視。2000多億燒烤市場(chǎng)，烤肉占其4成�？救馄奉惖降卓梢栽趺唇�(jīng)營(yíng)呢？
本文轉(zhuǎn)自新餐飲洞察（ID:xincanyindc），作者：曾莉
一、2000多億燒烤市場(chǎng)，烤肉占其4成！
萬(wàn)物皆可烤。
上至飛禽鳥(niǎo)獸，下至魚(yú)鱉蝦蟹，在炭火面前都無(wú)一例外被烤地滋滋冒油，刺激著食客口水的分泌。
這種把肉食烤熟的方式，是人類發(fā)現(xiàn)火種后就一直延續(xù)下來(lái)的。
晉朝有一本書(shū)叫《搜神記》，跟《聊齋志異》一樣，是講神仙鬼怪故事�！端焉裼洝肪砥撸骸扒贾�、貊炙，翟之食也�！滨鲋耍搭愃瓶救�，是烤肉的經(jīng)典。
烤肉是最原始的烹飪方式之一。對(duì)烤肉的衷愛(ài)可以說(shuō)是絕大多數(shù)人的本能。
疫情后，在美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評(píng)App的搜索數(shù)據(jù)中，烤肉一度超過(guò)大勢(shì)品類火鍋和燒烤，成為熱搜黑馬。
國(guó)慶期間，烤肉也進(jìn)入美食熱搜Top5榜單，排名僅次于火鍋。
烤肉又火了嗎？
在回答這個(gè)問(wèn)題前，我們先要了解烤肉和燒烤的關(guān)系。在傳統(tǒng)的行業(yè)解讀中，烤肉屬于燒烤的細(xì)分賽道。
《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》中有這樣一段介紹：
從烹飪方式來(lái)看，燒烤分為兩大類，一是“炙烤”，如烤全羊、韓式烤肉、日式烤肉等；二是“串烤”，也就是老百姓常說(shuō)的“擼串”。
有數(shù)據(jù)顯示，燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，撐起了高達(dá)2000多億的市場(chǎng)規(guī)模。
2019年，串烤打敗炙烤（即常說(shuō)的烤肉），在燒烤品類中的門店占比上漲13.4個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到了56.7%，成為燒烤品類主流。
盡管稍遜一籌，但烤肉依然是燒烤大賽道中的主角之一，不容小覷。
二、賺錢的烤肉餐廳正在干什么？
烤肉作為餐飲大盤中不可或缺的品類，依然有著勃勃生機(jī)。小新走訪了多家不同規(guī)模的烤肉品牌，找到了他們各自燦爛的秘密。
1、不考核翻臺(tái)數(shù)，讓顧客來(lái)了還想來(lái)
九田家可以說(shuō)是烤肉界的隱形大佬，創(chuàng)于2016年，短短幾年間就在160多個(gè)城市開(kāi)了近800家門店。
能夠這么快擴(kuò)張，離不開(kāi)背后18年的烤肉品類研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，以及15年的調(diào)味品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。
為了完成“讓顧客享用到吃了還想吃的料理烤肉，來(lái)了還想來(lái)的環(huán)境服務(wù)”的使命，九田家不考核門店翻臺(tái)次數(shù)，而是考核就餐時(shí)長(zhǎng)。
“員工會(huì)主動(dòng)介紹肉品的天然性價(jià)值、怎么吃最好。因?yàn)槲覀兗覍?duì)烤肉流程、吃肉順序等細(xì)節(jié)都有不一樣的規(guī)范。顧客要吃好，就要保證足夠的就餐時(shí)間，所以績(jī)效不考核翻臺(tái)率。”營(yíng)銷策劃部總監(jiān)王瑞解釋說(shuō)。
“但服務(wù)這塊，我們不希望是標(biāo)準(zhǔn)化的。想讓員工發(fā)自內(nèi)心地微笑服務(wù)，就要讓員工把門店當(dāng)做自己的事業(yè)經(jīng)營(yíng)�！�
他表示，九田家的愿景是讓員工雙手改變命運(yùn)，讓總部和門店的頂梁柱先富起來(lái)。所以，公司會(huì)把大部分的盈利分到門店運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。
只要門店達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)業(yè)績(jī)，門店員工就能拿到50%以上的利潤(rùn)分紅。讓員工成為門店的真主人，從心里希望門店好。
2、升級(jí)定位，聚焦牛排
平安道是北京一個(gè)老牌烤肉品牌，至今有3家門店。最早的店在望京已有6年歷史，經(jīng)歷了不少坎坷。
平安道最早是客人自己烤制。考慮到烤肉品質(zhì)，創(chuàng)始人馬骙在2015年就設(shè)置了“烤肉師”崗位，專門幫客人烤肉。
好的烤肉加上品種繁多的德國(guó)啤酒，平安道迎來(lái)高光時(shí)刻�！吧夂玫臅r(shí)候，排隊(duì)平均2小時(shí)以上，一天就有十萬(wàn)營(yíng)收�！�
不過(guò)在薩德事件后，韓流在中國(guó)逐漸退去，韓餐廳的客流則迎來(lái)斷崖式下滑。受此影響，平安道的客流直接減了一大半。
△餐盤下是自熱裝置
這時(shí)的馬骙開(kāi)始思考去國(guó)家元素，改用清潔能源，電烤肉。提倡后廚幫忙烤好肉，然后端到餐桌，以自加熱方式保溫烤肉�！斑@種方式有別于韓式烤肉，而且便于連鎖復(fù)制�！�
如今，馬骙進(jìn)一步升級(jí)品牌，定位為“平安道·牛排”，聚焦烤牛排。
“牛肉相關(guān)品類現(xiàn)在是大勢(shì)品類�！彼忉屨f(shuō)，疫情期間，張文宏教授多次建議大家多吃牛肉，因?yàn)橛兄趶?qiáng)身健體。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)規(guī)模也在快速提升。
中國(guó)海關(guān)數(shù)據(jù)顯示：近年來(lái)，中國(guó)進(jìn)口牛肉持續(xù)增長(zhǎng)。2019年中國(guó)牛肉進(jìn)口量為165.90萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)59.61%。據(jù)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)牛肉進(jìn)口量將達(dá)215.88萬(wàn)噸。
“我叔叔有一個(gè)5000頭存欄量的和牛牧場(chǎng)，”馬骙表示能保證自家餐廳的品質(zhì)牛肉供應(yīng)。
因?yàn)橐咔�，他跳出單一的盈利模式，圍繞牛排做了更多嘗試。比如新零售，讓顧客買牛排按照標(biāo)準(zhǔn)流程在家做飯；比如接受私人定制宴會(huì)，為戶外活動(dòng)提供現(xiàn)烤牛排宴。
3、明星餐廳，更要精心服務(wù)
爸爸烤肉是北京近兩年異軍突起的烤肉品牌。一出生就自帶光環(huán)，因?yàn)槠淅习迨谴竺餍恰指隆?nbsp;
“說(shuō)實(shí)話，明星老板確實(shí)帶來(lái)了不少流量，但也給了我們更大壓力和更高要求�！钡杲�(jīng)理阿勇表示，“很多顧客是沖著老板來(lái)的，服務(wù)不好很有可能就會(huì)影響到老板的聲譽(yù)。所以我們更要做好服務(wù)�！� “顧客自主烤肉，很容易因?yàn)椴皇炀毎讶饪緣�，影響口感�！卑⒂抡f(shuō)，“所以我們餐廳要求服務(wù)員盡量幫顧客烤肉。此外，每個(gè)區(qū)域還有主管不停巡場(chǎng)，把控最多5張臺(tái)的烤肉情況�！�
此外，為了讓顧客保持對(duì)餐廳的新鮮感，幾乎兩月更新一次菜單，及時(shí)添加當(dāng)下的流量餐品，比如鮮牛排王、蜂巢五花等。
4、專注小店，做精單品
濟(jì)州愛(ài)肉堂，在一個(gè)望京社區(qū)的院子里，門臉小的可能一不注意就會(huì)略過(guò)。門店只有70平，8張桌子。
店內(nèi)環(huán)境十分局促，但這是老板刻意為之的結(jié)果。品牌總監(jiān)柴金宇解釋說(shuō)，韓國(guó)很多餐廳都是這樣的小店，幾個(gè)服務(wù)員就能輕松把控餐桌情況。
據(jù)他說(shuō)，公司旗下還有一家烤牛肉專門店，面積差不多大小，就在濟(jì)州愛(ài)肉堂附近。
這家小店走精品模式，專注烤豬肉，只有6種豬肉類產(chǎn)品。雖然產(chǎn)品少，但每一種產(chǎn)品的吃法細(xì)節(jié)沒(méi)有省，僅烤豬皮這款產(chǎn)品就有單獨(dú)配置的蘸料。
△烤豬皮特配蘸料
老板是韓國(guó)人，堅(jiān)持走正宗烤豬肉路線，店內(nèi)設(shè)有肉類熟成柜，恒溫、恒濕和風(fēng)控，保證每塊肉熟成168個(gè)小時(shí)以上。所有醬料、小菜也是自己腌制，連芥末醬也是自己現(xiàn)磨，以保證不過(guò)于辛辣刺激。
“最初都是韓國(guó)人過(guò)來(lái)吃飯，然后介紹國(guó)人來(lái)�，F(xiàn)在不少韓國(guó)人嫌棄排隊(duì)太久，就來(lái)得少了�！币�?yàn)榕抨?duì)最高峰時(shí)能排號(hào)80多，等位3小時(shí)以上。
不過(guò)生意這么好，老板卻沒(méi)有擴(kuò)張的想法。據(jù)了解，老板在門店樓上又拿了一個(gè)門面，但卻沒(méi)打算作為愛(ài)肉堂的門面擴(kuò)大，而是打算開(kāi)烤牛腸專門店�！拔覀冎幌胱龊米鼍@個(gè)小店，而且目前北京沒(méi)有正宗好吃的烤牛腸，我們想試試�！�
結(jié)語(yǔ)
行業(yè)里從烹飪方式劃分，烤肉作為燒烤的一個(gè)分支，為其市場(chǎng)規(guī)模貢獻(xiàn)了巨大力量。
但往往在消費(fèi)者眼中，烤肉與燒烤完全是兩個(gè)概念。燒烤，基本就是串烤，而烤肉就是各類烤肉。甚至不少行業(yè)媒體在分析燒烤品類時(shí)，拿出的案例都是串烤類品牌。
所以烤肉在行業(yè)里的位置略尷尬，劃到哪個(gè)賽道好像都不太合適。但如果單說(shuō)韓式烤肉、日式烤肉，這個(gè)盤子好像就太小，不值得一說(shuō)。
也正如此，烤肉在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)都是默默無(wú)聞、低調(diào)發(fā)展的一類，不可或缺但也沒(méi)有太多亮點(diǎn)。
但這幾天的走訪顛覆了小新對(duì)烤肉品類的看法：或許不是沒(méi)有亮點(diǎn)，只是他們?cè)谀?jīng)營(yíng)，獨(dú)自精彩。
不同業(yè)態(tài)、不同規(guī)模的餐企都有自己舒適的發(fā)展方式�；蛟S餐廳是否經(jīng)營(yíng)得好，與這個(gè)品類賽道火不火無(wú)關(guān)，只與自己有關(guān)。
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